保定翔龍食品機(jī)械制造有限公司提供前處理設(shè)備, http://www.miaoxiaoguodu.net/
1.原料處理：加工果醬的水果很多，如蘋(píng)果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮
、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護(hù)色
。對(duì)于不易清洗的水果
，如草莓一類
，可剪去枝葉
，放入水槽內(nèi)，用流動(dòng)水沖泡5分鐘
，再洗凈
，并去掉蒂把、花萼
。
2.軟化打漿：為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經(jīng)過(guò)加熱軟化?div id="d48novz" class="flower left">
？刹捎谜羝麏A層鍋煮制
。果塊入鍋并加入果量一倍的水，加熱煮軟
。由于各種果質(zhì)不同
，成熟度有別，煮制時(shí)間應(yīng)靈活掌握
，一般不超過(guò)10分鐘
，以果塊能打成泥狀為準(zhǔn)。加熱軟化后
，進(jìn)入打漿工序
。將果塊放入桶內(nèi)，添加產(chǎn)品總量0.03～0.04%的護(hù)色劑
，強(qiáng)力攪拌使之糊爛
，過(guò)篩。有條件的可購(gòu)置打漿機(jī)打爛果塊
。過(guò)篩兩次（第二次過(guò)篩用0.8毫米孔徑的篩板）
。打漿要求達(dá)到果漿柔軟均勻，無(wú)粒狀
，無(wú)雜質(zhì)
，色澤純的標(biāo)準(zhǔn)
。
3.加糖濃縮：果漿的含糖量要求達(dá)到65%以上，酸度相當(dāng)于含檸檬酸0.7%。制作果醬時(shí)需進(jìn)行濃縮
，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1.0～1.5公斤/厘米2
，并不斷攪拌以防結(jié)焦
。濃縮到含糖量達(dá)到65%以上后，拌入用水溶解好的“果醬穩(wěn)定劑”
。再經(jīng)適當(dāng)攪拌加熱
，加入防腐劑，混勻后補(bǔ)酸調(diào)整風(fēng)味
，攪拌均勻即可
。
4.灌袋殺菌：果醬出鍋后，應(yīng)立即趁熱裝袋，裝入袋后的溫度不得低于85℃
。封袋后放在100℃的沸水（殺菌設(shè)備）或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進(jìn)行殺菌，然后分級(jí)冷卻
，擦干袋身
。
果醬的一個(gè)重要評(píng)定指標(biāo)就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會(huì)從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開(kāi)來(lái)
。一般果漿即使經(jīng)過(guò)濃縮也是流體，不能凝結(jié)起來(lái)
。所以必須加入一定量的“果醬穩(wěn)定劑”
，以達(dá)到上述要求及使之擁有良好的口感。
近來(lái)市場(chǎng)較流行的“不凍果醬”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心，口感柔軟，很受歡迎。其制作工藝簡(jiǎn)單，成本低，效益高。只需將“不凍果醬粉”撒入冷水，加熱微沸約10分鐘充分溶化后，加入濃縮果漿中，再經(jīng)調(diào)色、調(diào)酸、冷卻
，即可灌注制成不凍果醬。不凍果醬克服了傳統(tǒng)果醬在低溫下易被凍結(jié)成冰塊的缺點(diǎn)
，使得冷飲加工廠可以用它制作出口感柔軟
、無(wú)冰渣、入口慢慢化開(kāi)的各種口味的冷飲夾心制品
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